Интервью с Ольгой Барановой Ресторан SheLESt

Как создать ресторан в маленьком городе и сделать его лучшим в России? Что это за труд, сколько он требует времени и каких вложений? 

Самое первое и главное - когда ты что-то начинаешь делать, ты должен это любить. Тебе это должно очень нравится. Даже, наверное, любить - это правильная и сильная эмоция.

Сначала нужно создать концепцию, а центр концепции — это шеф-повар, который определяет в какую сторону двигаться. В России сейчас сильнейший тренд на гастрономические путешествия, на развитие своего родного – локального. И когда мы создавали наш проект, а мы начали его делать во время пандемии, мы хотели создать хороший ресторан при нашем отеле Just WOOD. Наш загородный отель не расположен около туристических мест с высоким трафиком. Поэтому нам хотелось сразу создать место гастрономического притяжения, куда бы приезжали специально. 

Когда я посылала запрос на шефа, так и написала, что хочу открыть новое гастрономическое пространство, точку притяжения гостей в регионах, написала, что ищу в Тульской области шефа, который не побоится создать что-то новое, не побоится экспериментировать. Этот запрос я дала в Telegram-канал «Лучшие повара России», откликнулось всего два человека. Один не подошел, а вторым был Антон Крупенин, который сказал, что ему интересно, и сказал, что готов приехать. Мы дали ему тестовое задание, нам понравилось, и мы начали работать. 

С какими трудностями вы столкнулись в работе с локальной кухней?

Первая трудность — это отсутствие большого количества классных продуктов, и доступности этих продуктов, потому что мы находимся в 40 км от Тулы, в 20 км от Венёва. Мы начали с того, что стали собирать информацию о том, с какими поставщиками нам работать. Первое, что мы сделали: мы подписали договор с тульским Metro, но, конечно, пока и речи не было о фермерских продуктах. Вся информация по фермерам собиралась по крупицам. Я налаживала отношения с Комитетом по Туризму, с местными сообществами, спрашивала у всех где хорошая молочка, где хорошая курица, кто печет лучший хлеб? Шеф тоже потихонечку знакомился с поставщиками. И только через год-полтора мы смогли выстроить отношения с теми поставщиками, которые сегодня закрывают все наши потребности. 

Дальше мы стали формировать наше меню из локальных продуктов и поняли, что это должен быть сomfort food. Это должна быть простая, но интересная еда, с интересными и яркими сочетаниями и красиво сервированная. И Антон сказал: «Ольга, даже самое простое блюдо можно выигрышно подать на красивой тарелке, если ты знаешь, как его красиво расположить. Это искусство плейтинга». 

И тогда мы купили необыкновенно красивую посуду, на которой Антон подал оливье и салат заиграл. Но тут возникла другая проблема. К нам стали приезжать местные гости, и они говорили, что у вас, во-первых, маленькое меню, у вас нечего есть, во-вторых, у вас нет суши и нет пиццы, нет «Цезаря». Антон сказал, готов делать «Цезарь», но не готов делать примитивные, копированные блюда. Я сказала: «Да, согласна, потому что гастрономия – это творчество. Это новое прочтение. Это интересные сочетания». И я его в этом поддерживаю, и поддерживаю во всём. 

И со временем у нас появились гости из города, которые к нам просто приезжали поесть. У нас появились гости, которые действительно говорили, что у вас очень вкусно, что нам не стыдно пригласить к вам наших друзей, знакомых, что мы хотим только у вас праздновать дни рождения, или проводить какие-то событийные мероприятия. И шаг за шагом мы меняли представление нашей тульской аудитории о гастрономии, нам это удалось. Мы стали вводить сезонное меню и гастрономические сеты. 

Как соблюсти баланс истории, культуры и современной кухни? Какие сеты вы предлагали гостям и как продвигали локальную кухню?

У нас в Тульском регионе есть три знаковые фигуры. Это Софья Андреевна Толстая, супруга Льва Николаевича Толстого. Она была настоящим гастроэнтузиастом того времени, женщиной, которая написала свою кулинарную книгу, оставила свои гастрономические заметки. И в её честь мы создали наш «Яснополянский сет». Антон, наш шеф, читал все рецепты Софьи Андреевны и в итоге выбрал четыре блюда. И плюс мы ещё нашли праправнука Льва Николаевича Толстого, который производит превосходный сок из яблок, которые растут в садах Ясной Поляны. 

Всё соединили, очень красиво оформили, написали историю, и теперь — это наша визитная карточка. И «Пирог Анке», который как раз и подаётся на десерт в этом сете, потом вошёл в наше основное меню и был отмечен, как лучший десерт региона. А когда комитет по туризму нашей области хочет что-то подарить на сладкое или посоветовать, всегда советует наш Анковский пирог. Получается, что мы в одном таком сете соединили историю, культуру, гастрономию и вкус. Это очень здорово. 

И, конечно, мы поддерживаем любые гастрономические фестивали, которые у нас проводятся в Тульском регионе. А Тульский регион гордится Левшиным, человеком, который первым написал гастрономическую русскую Библию. И вот два года подряд мы участвуем в нашем региональном фестивале «Левшинский обед» и делаем свой «Левшинский сет». В этом году мы сделали три подачи и напиток, и он очень-очень хорошо у нас «зашёл» для гостей. Он получился таким русским, очень привычным и наши гости остались очень довольны. Ну, а мы счастливы тем, что мы смогли рассказать этим сетом о таком знаковом человеке. 

Как повысить посещаемость ресторана, если вы отель? Может быть, у вас есть какие-то секреты, рецепты, потому что этот вопрос задаёт нам задает каждый второй отель.

Мы действуем для повышения посещаемости ресторана двумя путями. Первый - создаем атмосферу. Гость, как правило, хочет посетить ресторан в выходные. Быть расслабленным, вкусно поесть, и находиться в классной, ненапрягающей обстановке. У нас каждую пятницу и субботу проводятся мероприятия, живая музыка и, соответственно, нашим гостям интересно не просто сидеть в обычном ресторане, но ещё и наслаждаться классной музыкой. В Тульской области мы перебрали много музыкальных и кавер групп, ансамблей, каких-то отдельных певцов и певиц, и выбрали те голоса и ту энергетику исполнителя, которая коррелируется с нашей концепцией. 

Второе направление — это гастрономические сеты, которые гости могут сами выбрать. Ну и ещё - мы проводим исторический обед в стиле мастер-класса, в рамках которого гости могут приготовить что-то сами, а потом это всё съесть. Ну а шеф, в свою очередь, делает то же самое блюдо в авторском прочтении, потом все блюда сравнивают. Очень весело проходит. 

Ну, и свадьбы, дни рождения. Это те мероприятия, которым тоже нужна серьезная гастрономическая составляющая, это тоже часть программы, потому что еда — это важная часть нашей жизни, это тот процесс, через который получаешь удовольствие, и то, что объединяет людей. Поэтому вот по таким направлениям мы идём - создание атмосферы для гостя, проведение классных мастер-классов, мероприятий с обучением, и частные праздники.

Традиционный вопрос – планы, в каком направлении планируете развиваться?

Планы у нас большие - дальнейшее развитие территории, насыщение новыми объектами, реконструкция некоторых зданий, создание центра событийных программ. У нас на территории есть большая столовая, которую мы будем реконструировать - хотим сделать это центром событийных программ, сделать точкой притяжения и культуры тоже.  Это проведение классных выставок, коворкингов, больших художественных мероприятий, классных концертов. Плюс у нас совместно с факультетом дизайна ВШЭ планируется арт резиденция. Да, Just WOOD станет местом для творчества молодёжи, молодых талантливых художников, дизайнеров, уже есть договорённость.

Сейчас одно из старых зданий, которое у нас расположено наверху, студенты-дизайнеры Вышки «защищают» в качестве дипломной работы, переделывают его. Мне захотелось услышать и увидеть мысли тех молодых творческих людей, которые видят мир по-другому и мне показалось, что это очень классная идея - привлечь их для какого-то своего творческого повода. То есть уже у нас есть договорённость. 

У вас же замечательная спа-зона, жаль, что она небольшая. Планируете увеличивать? 

Да, мы развиваемся в спа - направлении. Всё-таки у нас отдых для всей семьи, поэтому мы работаем над строительством открытого круглогодичного бассейна, расширяем банное пространство и спа, которое у нас есть сейчас. Все эти вещи мы сейчас «прокачиваем» и даём возможность гостям не только насладиться классной гастрономией, но ещё отдохнуть, снять стресс.  Мир сегодня очень «застрессован», гости, которые живут в мегаполисах они хотят найти место тишины и замедлится, отдохнуть, снять стресс, который они накапливают в городе. Потому что бесконечно находиться в движении, в каком-то безумном ритме иногда хорошо, но надо вовремя замедляться и отдыхать.

Наши гости делают у нас это быстрее, буквально, в течении уикенда. Нам помогает природа, наш природный капитал. У нас рядом потрясающий Венёвский женский монастырь, у нас рядом культурные достопримечательности, исторический малый город России – Венёв. Прекрасный, старинный город, который тоже в начале своего пути возрождения.